Nahm: Kitchen & Team

(Leia em português)

(About this series)

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As a photographer I always try to be as close as possible from the subjects I’m usually pointing the camera at. Before I start photographing food related stories, I worked as a cook with my great friend, João Carlos Scalzo, who showed me how interesting this world is. That was the start for the curiosity that keeps pushing me through find stories around agriculture, markets, traditional communities, fishermen, restaurants, cooks and chefs. Recently I had a great opportunity to understand more about Thai food, since it’s taken big part of my focus for almost a year now. By the open mind set of another friend, chef Prin Polsuk, I had the opportunity to stage at Nahm for a couple weeks. One of the 50 best restaurants in the world, created by the Australian chef David Thompson, suthor of some of the main books about Thai food.

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My goal was to learn more about the local ingredients, technics, flavors, to understand the process and the importance of each element. What I found went further, a kitchen that honors two aspects of Thai culture in general: Smiles and love for food. Usually smiles are reserved for street cooks in some minds, not for high ending restaurants, that normally have the fame for been a hard, stressful and hostile ambient. I guess this is another concept that is changed by the Nahm team.

Nahm-128.jpgPrin as the Head Chef of this celebrated restaurant, told me… “You have to feel goodto cook good food, so we have to do the best to keep a good ambiance while working hard.” Something like that (haha). The stage program is something that happens constantly inside Nahm kitchen, the sympathy and welcoming response from the entire team to help us understand the beautiful work of preservation of Thai traditional cooking and dinning they are doing, is amazing. The freshly pounded pastes, before serving, the hit control from woks and grills, the balance of all the layers of flavors and textures in between the diversity of spices and processes…every section has it’s uniqueness and connections. It’s a impressive team work.

Here I want to thank you everybody from the team, specially to the chef Prin Polsuk for this great experience. Quoting another  short conversation at the service : “Keep it up and high! Yes Chef!”


“Nahm Kitchen & Team”

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Nahm: A cozinha e o time.

(fotos da série)
(Sobre a série)

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Como fotógrafo sempre tento me aproximar o máximo possível aos assuntos a que me atrevo apontar a câmera. Antes de começar a fotografar temas relacionados a comida, trabalhei como cozinheiro através de um grande amigo, João Carlos Scalzo, que me mostrou como esse universo é interessante. Aquele foi o início de uma curiosidade que continua a impulsionar através dessa busca por histórias ao redor da agricultura, de mercados, restaurantes, cozinheiros ,chefs e culturas. Recentemente tive uma ótima oportunidade para entender mais sobre a gastronomia tailandesa, já que o assunto tem tomado meu foco a quase um ano. Foi através da mente aberta de outro amigo, chef Prin Polsuk, que tive a oportunidade de estagiar no Nahm, um dos 50 melhores restaurantes do mundo, criado pelo chef australiano David Thompson, também author de algumas das principais publicações sobre gastronomia na Tailândia.

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Meu objetivo era aprender mais sobre ingredientes locais, técnicas, sabores, para entender o processo e a importância de cada elemento. O que encontrei foi além, uma cozinha que honra dois aspectos gerais da cultura tailandesa: Sorrisos e amor pela comida. É comum reservar o sorrisos aos cozinheiros de rua em alguns cenários imaginários, não aos restaurantes de alta gastronomia, que normalmente levam a fama por serem ambientes difíceis, estressantes e hostis. Talvez esse seja mais um conceito mudado pelo time do Nahm.

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Prin como Head Chef desse celebrado restaurante, me disse… “Você deve se sentir bem para cozinhar uma boa comida. Então devemos fazer o melhor para manter um bom ambiente enquanto trabalhamos duro.” Algo assim (haha). O programa de estágio é frequente dentro da cozinha do Nahm, a simpatia e receptividade com que todo o time em nos ajudar a entender o lindo trabalho de preservação, de como se cozinha e compartilha a refeição na cultura tailandesa, é incrível. Pastas frescas, piladas antes de servir, o controle do calor das wok e grills, o encontro das camadas de sabor e texturas entre os diversos temperos e processos, preservam uma unicidade e ao mesmo tempo a conexão entre todas as estações de preparo. É um trabalho de equipe impressionante.

Aqui eu quero agradecer a todos do time, especialmente ao chef Prin Polsuk por essa incrível experiência. Citando uma outra conversa com ele: “Keep it up and high! Yes Chef! (Mantenha pra cima e alto! Sim Chef!)“.(fotos da série)

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